편의점 업계의 뜨거운 감자,  단연 간편식입니다.  도시락, 주먹밥 , 김밥 , 샌드위치 , 햄버거 같은 기존 간편식뿐 아니라 , 편의점에서 만날 수 있을 거라 생각치도 않았던 다양한 델리 , 일품 요리와 샐러드에 이르기까지 . 7년째 인기를 누리고 있는 백종원 도시락 , 새롭게 선보인 다이닝테이블 시리즈 등  CU의 간편식도 진화하고 있는데요 . 포장지 제품 사진부터 실제 제품 단면을 잘라 비교하기까지 하는  ‘매의 눈 ’ 블로거들과 유튜버 리뷰에서도  ‘실하다’ 는 평을 받고 있답니다.  최근 QM(Quality Management) 를 보강하며 CU 의 간편식을 튼튼하게 일궈가는 BGF 리테일 간편식품팀을 만나 인기 제품을 만드는 노하우와 앞으로 출시될 신제품 소개까지 들어봤습니다 .

반갑습니다! 간편식품팀에서 어떤 일을 하고 계시나요?

하나의 상품이 탄생하기까지는 여러 과정이 필요하죠.

박성욱 책임: 네 , BGF의 신상품 개발 프로세스가 있어요. 최초 상품 기획 단계에서부터 MD와 개발 파트가 협업하고, 시장 조사를 통해 샘플을 보면서 아이디어를 얻어요. 이때 내부 빅데이터 트렌드 분석팀을 통해 정보를 많이 활용하고요 . 그 후 비로소 식품 개발을 진행합니다. 개발팀에서는 상품 원료나 여러 상품 메뉴를 기획하고, MD는 디자인, 프로모션과 홍보 판매 전반 운영을 진행합니다. 원래 내부 품평 과정이 많았는데 , 최근 이 부분을 조금 줄였어요. 편의점은 신속하게 상품화되어야 트렌드를 따라갈 수 있고, 여러 품평회를 진행하면서 오히려 창의성이 떨어질 수 있으니 다소 불필요한 절차를 줄이자는 취지였죠 . 과정이 간략해지니 상품의 아이디어와 기본에 충실해졌습니다 .

 

최근 그렇게 출시된 상품으론 무엇이 있나요?

유선아 책임: 이렇게 과정을 간소화하고 속도를 낸 게 최근  1~2년 사이예요 .  편스토랑 시리즈가 대표적인 케이스죠 .  방송에 나온 메뉴를 상품화하다 보니 속도가 더 중요했어요 . 방송 후  4~5주 안에 진행했죠 .  최근 백종원 도시락도 준비 과정을 2 개월 정도로 잡고 빠르게 출시했습니다 .

여러 아이디어가 전부 상품이 되진 않겠죠. 상품화 과정에서 가장 중요한 게 있다면요 ?

박성욱 책임:  아무래도 가장 큰 허들은 원재료에 대한 품질과 유통기한 내 안전성 확보입니다 .  이게 충족이 되어야 식품 개발 후 매대를 통해 고객에게까지 갈 수 있어요 .

유선아 책임:  특히 원재료 허들이 높은 편이죠. ‘ 이걸로 만들면 맛있을 것 같다’ 고 생각해도 원재료 안전성이 확보되지 않으면 제조하기 어렵거든요 .  이 부분을 충족시키기 위해 어떤 공정을 추가해야 하는지  QM 에서 조언해주고 원재료 개발도 함께 합니다 . 

송경화 책임 :  저희가 쉽게 접하는 봄나물을 예로 들어보죠 .  장류가 들어간 나물을 간편식에 활용할 수 있지만 ,  공장 기준에서는 세균 수를 우려합니다 .  이처럼 일반 가정에서 쉽게 요리하는 음식도 유통기한 문제로 도시락에서 시도하기 어려워 아쉽죠 . 그래서  QM 에서 원재료 안전성에 대한 고민을 많이 합니다 .

간편식품팀은 MD와 개발MD, 그리고  QM으로 이뤄져 있죠. 어떻게 협업하나요 ?

박성욱 책임: 전문성을 가진 서로 다른 성격의 파트가 함께 일하며 어려운 문제에 마주하면 장점이 큰 것 같아요. MD가 상품 기획을 시작하면 개발 파트에서는 구체적으로 상품을 어떻게 구성할지 협의하죠 . 그 다음 원재료를 선정하고 레시피를 구성하는데, 여기서 원재료의 안전성을 비롯한 이후 공정을 QM에서 검토해주고요 .

송경화 책임:  신제품은 한 번에 뚝딱 나올 수 없어요.  특히 QM 은 제조공장을 돌기에 외근이 많아서 회의 일정 잡기가 어려워요 . (웃음 )  그래서 만나면 바로 필요한 것을 상의하곤 하죠. MD 가 QM 과 가장 많이 논의하는 것은 클레임의 해결인데요 .  일단 클레임이 접수되는 즉시 어떻게 처리할지 , 또 어떻게 하면 재발하지 않을지 상의합니다 . QM 이 품질을 담당하고 있기에 함께 처리해야 하는 제품 품질 관련 클레임이 많습니다 .

식품에 대한 위생, 안전에 대한 관심은 갈수록 높아지고 있습니다 . 특히 일상성을 담보하는 편의점 식품의 특성상 신선도는 매우 중요할 것 같은데요 . 안전성과 품질 유지에 있어서 QM은 어떤 부분을 맡고 있나요.

김도정 책임: 상품이 완성되어 고객에게 도달할 때까지 저희가 꼼꼼하게 체크하는 리스트가 있어요. 원료의 입고부터 조리, 취반 , 성형, 출고까지요 . 제조공장에서는 먼저 위생적이고 안전한 환경이 조성되었는지 체크합니다 . 저희가 요구하는 레시피와 생산 순서, 재료가 정량 투입되고 있는지 관리해요. 최종적으로 이러한 제품이 차량에 안전하게 이송되었는지도 면밀하게 점검하고요 .

김지혁 책임:  저희 레시피대로 재료가 정량 투입되어야 제품의 질이 유지될 수 있으니까요 .  그렇게 진행되지 않을 경우 공장 담당자분께 단호하게 말씀드리는 편이에요 .  물론 제조공장과는 협업 관계이기에 잘 안내드리고 ,  일방적 지적이 아니라 개선을 추구하는 노력이라고 할 수 있어요 .

 

제품 퀄리티 유지에 있어서 QM이 가장 중시하는 기준은 무엇인가요 .

김지혁 책임: 기본과 원칙의 준수가 가장 중요한데요 . 원래 QM들이 정말  FM이고.. MBTI로 말씀드리면 다  J거든요. (웃음 ) 위생과 안전, 상품 질에 대한 일이라면 절대 융통성을 가지면 안 돼요. 간편식품은 유통기한이 짧고 원재료 위해요소가 중요하기 때문에 그 부분에 타협이 있으면 절대 안 된다고 생각해요 . 고객의 건강을 위협하는 문제가 발생할 수도 있으니까요 . 그래서 현장에서는 냉정하다 싶을 정도로 꼼꼼하게 체크합니다 . 예를 들어 저희가 원재료 위해를 관리하고자 일정 온도까지 가열 조리해야 한다는 기준을 드렸는데 , 이 절차가 만약 지켜지지 않았다면 해당 식제품은 전량 폐기해야 해요 . 공장 입장에서는 폐기에 대한 금전적인 손해가 크잖아요 . 또 해당 물량이 정해진 일정을 따를 수 없기에 여러 가지가 꼬이죠 . 그래도 식재료 안전이 가장 중요하기에 저희는 단호하게 결정합니다 . 그리고 저희가 안내하는 레시피의 이미지와 유사하게 상품이 완성되게끔 확인해요 . 일례로 김밥 단면이 포장지와 가장 유사하게 만들어지는지 점검하기도 하죠 .

선찬우 책임: 그래서 상품 출시 후에도 전국  CU에서 랜덤으로 제품을 수거하고, 상품성이 제대로 유지되고 있는지 주기적으로 체크하는 일도 해요.

간편식은 고객들이 최근 가장 관심을 두는 편의점 음식이기도 한데요. CU 간편식만의 차별성이나 제품 개발 전략은 무엇인가요 .

송경화 책임: CU는 원재료부터 그 기준을 정말 까다롭게 수립했습니다 . ‘편의점 햄버거=정크푸드 ’라는 인식을 변화시키기 위해 고품질의 패티를 쓰면서 타 편의점 브랜드와의 차별화를 시도했거든요 . 그런가 하면 작년에 리치리치 삼각김밥도 출시했어요 . 삼각김밥 끝까지 속이 꽉 채워진 김밥이죠. 이처럼 편의점 간편식도 허술하지 않고 넉넉하게 먹을 수 있다는 인식을 심어주고 싶었어요. 이렇게 제품의 질을 기본에 두고 상품을 개발했는데 , 시장조사를 하다 보면 ‘타사에서 저희를 벤치마킹하고 있구나’ 느껴질 때가 있거든요. 잘 하고 있다는 생각에 내심 뿌듯해지죠.

박성욱 책임:  과거에는 트렌드를 좇는 데 집중했다면,  이제는 저희가 트렌드를 주도한다는 느낌을 받아요 .  저희 팀의 세 부분이 융합되어 한몸처럼 움직이다 보니 가능했던 일 같아요 . 요즘 간편식의 유행 텀은 정말 짧아요 . 신제품이 나왔을 때 단면을 찍어  SNS에 공유해주시면서  ‘맛있고 가성비 좋다 ’라고 해주실 때 정말 기분 좋죠 . ‘좋은 원재료를 제값에 판매하고 , 소비자들에게 좋은 음식을 제공하자 ’는 기본이 지켜지는 순간이랄까요 .

 

좋은 원재료를 쓰기 위해서는 가격 경쟁력에 대한 고민도 따를 것 같습니다.

박성욱 책임: 원재료를 고품질로 쓰면서 가격은 저렴하게 판매할 수 있을지 , 그 방법을 계속 찾고 있어요. BGF가 가지고 있는 인프라를 통해 이 고민을 해소하려고 하고요. 여기 발맞춰 QM에서는 공장 관리에 박차를 가합니다. 거의 이틀에 한 번씩 전국에 있는  7개 제조사들을 꾸준히 관리하고, 지도하고 , 생산을 점검해요. CU의 상품만은 믿고 먹을 수 있다는 인식이 생기게끔 노력합니다.

간편식품팀 올해 계획이 뭔지 그리고 새로 준비 중인 라인업이나 신제품 계획이 있나요.

송경화 책임: 현재 신규 성장 라인을 육성 중이에요 . 다이닝테이블이 그것인데요. 즉석델리와 샐러드 , 조리면, 일품요리류 라인이에요 . 품질에서부터 상품 완성도까지 심혈을 기울여 탄생한 제품이죠 . ‘편의점에서 손쉽게 만나볼 수 있는 외식 메뉴’라는 새로운 트렌드를 만들고 싶어요.

유선아 책임: 2019년부터 저희가 꾸준하게 추구하는 상품 라인업이 바로  ‘채식’입니다 . 채식하면서 영양도 챙길 수 있는 방안을 지속적으로 개발하고 있어요 . 1차 원재료까지 철저하게 검증을 해서 ‘비건 ’에 준하는 상품으로 라인업을 꾸리고 있습니다.

박성욱 책임:  채식 제품을 개발할 때 신경 쓰는 점이 또 있습니다 .  상품에 대기업 제품을 쓰는 게 아니라 스타트업과 같은 중소기업의 제품을 발굴하고 있어요 . CU 가 이러한 스타트업 채식 식품 브랜드들의 인큐베이팅 역할을 하고 싶기 때문입니다 .  고객의 건강한 미래뿐만 아니라 사회의 건강한 미래에 보탬이 되면 좋겠습니다 .

 

앗, 너무 많은 기업 전략을 노출해 버렸나요 . 많은 이야기를 나누었지만 결국 결론은 하나로 모아집니다 . 바로 BGF 리테일 간편식품팀의 ‘기본 충실 전략 ’이지요.  새롭고 궁금한 제품도 중요하지만 식품은 무엇보다 안전하고 건강해야 한다는 원칙.  누구보다 이 길을 먼저,  그러나 바르게 짚고 가는 간편식품팀이 있는 한 CU 의 간편식은 언제나 건강하고, 바르고 , 든든할 것입니다 .